Jesteśmy w trzeciej części cyklu o oliwkach, czyli przyszedł czas na tłoczenie oliwy. Wiecie już sporo o samym drzewie, jego wymaganiach, terminach i metodach zbioru. Teraz trzeba coś z tymi oliwkami zrobić. Sposoby przetwarzania oliwek w zasadzie są dwa. Można je zasolić lub zamarynować, przerobić na marmoladę, zrobić gliko gia koutaliu. Przykłady można by mnożyć.Wszystko to możemy zrobić w domu. Jednej tylko rzeczy z oliwkami nie zrobimy sami. Nie zamienimy ich w oliwę. I o tym jest trzecia część naszej opowieści.
Po zbiorach do tłoczni oliwy
Zebrane oliwki powinny jak najszybciej zostać odstawione do tłocznini oliwy. Wytwórnie dzielą się na tradycyjne i nowoczesne. Różnią się one sposobem uzyskiwania oliwy. W wytwórniach tradycyjnych tłoczenie odbywa się wyciskanie oliwek pod prasą i filtrowaniu oliwy. Ponieważ u mnie w okolicy nie ma wytwórni tradycyjnej opiszę sposób uzyskiwania oliwy nowoczesnymi metodami, czyli poprzez tłoczenie na zimno. Charakterystyczne dla tej metody jest to, że temperatura tłoczenia jest niska i nie powinna przekraczać 27 stopni.
Tłoczenie oliwy – czyszczenie
Na samym początku produkcji oliwki trafiają do specjalnego metalowego leja, gdzie następuje proces ich oczyszczania. Jest on dwuetapowy. Z pojemnika wyciągarka przesuwa owoce w górę, gdzie za pomocą dmuchaw następuje usunięcie liści i innych zanieczyszczeń. Następnie oliwki są myte w wodzie pod ciśnieniem, a potem ważone.
Tłoczenie oliwy – rozdrabnianie
Kolejny etap to rozdrabnianie. Rozdrabnianie owoców ma na celu rozerwanie ich komórek, by łatwiej uwolnić z nich olej. Tak, więc oliwki najpierw są rozdrabniane na miazgę, a następnie poddawane procesowi mieszania. W mieszalniku masa jest ugniatana, a poprzez dodanie ciepłej wody zaczyna się wydzielać olej. Proces ten jest najważniejszy dla jakości oliwy. Istotną rolę odgrywa tu czas (zwykle 90 minut) oraz temperatura 23 do 25 stopni. Ważne, by nie przekraczała ona 27 stopni.
Tłoczenie oliwy – odwirowywanie
Następnie następuje proces wirowania. Na początku stosuje się wirówki poziome, dekantacyjne, rozdzielające fazę płynną od wytłoków, a następnie w kolejności wirówki czyszczące, rozdzielające fazę płynną na olej i wodę.
Ciekawostką jest to, że taki młyn potrafi pomieścić 1 tonę oliwek.
W wyniku wirowania poziomego otrzymujemy płyn oliwny, w skład, którego wchodzi oliwa oraz woda z płynami roślinnymi z oliwek.
Następnie następuje odwirowywanie pionowe, w wyniku, którego oliwa zostaje oddzielona od pozostałych płynów roślinnych i przechodzi kolejno przez dwa separatory, które ostatecznie oddzielają wodę od oleju z oliwek oraz oczyszczają produkt finalny.
Kontrola i rozlewanie
Ostatnim punktem produkcyjnym jest pomiar kwasowości naszego oleju, ważenie oraz rozlewanie oliwy do pojemników, w których będzie przechowywana.
Zwykle pojemniki te rolnicy przywożą ze sobą, lecz można też zakupić je na miejscu.
Cały proces wytwórczy trwa trzy – trzy i pół godziny, w zależności od zdolności produkcyjnej danej jednostki i jest w pełni automatyczny.
Informacje uzyskałam podczas wizyty w jednej z dwóch miejscowych tłoczni oliwy, za co bardzo dziękuję jej pracownikom. Zdjęcia, zaś zawdzięczam moje córce, której też bardzo dziękuję.
