Kuchnia rodyjska i jej produkty
Rodos ma jedną z najstarszych tradycji kulinarnych na świecie. Tradycja ta ma swoje korzenie w doryckiej Rodos, w czasach, gdy zboże miało szczególne znaczenie w wyżywieniu wyspy. Jednak kuchnia ewoluuje i zmienia się zależnie od zmian historycznych, politycznych i gospodarczych. Dostosowana jest do lokalnego klimatu, tradycji, obrzędowości oraz zmieniających się potrzeb mieszkańców. Nie można, więc rozpatrywać kuchni, jako odrębnego elementu kultury. Jest ona z nią związana i jest jej nieodłączną częścią.
Produkty zbożowe
Większość tradycyjnych receptur rodyjskich opierało się, jak już wspomniałam na zbożu i jego przetworach. Dlatego tak ważne jest miejsce chleba we współczesnej greckiej kuchni. Dawniej na Rodos wypiekano chleb w domach i pomimo upływu czasu w wielu wsiach nadal kultywuje się ten zwyczaj Chleb pieczony był w dużych, glinianych lub ceglanych piecach opalanych drewnem, które funkcjonują do dziś. Różnią się one między sobą budową, gdyż starsze z nich nie posiadają komina i takie można spotkać w Archangelos, zaś nowsze wznoszone były już z kominami. Jednak oba służyły i służą nadal temu samemu celowi, pieczeniu chleba i przygotowywaniu posiłków.
Oprócz tradycji wypiekania chleba, istnieje równie długa historia produkcji makaronów. Niektóre z nich produkuje się na wsiach, metodą tradycyjną do dzisiaj. Makaron do dziś łączy się z różnymi dodatkami, nie tylko z mięsem, którego kultura spożycia nigdy nie była zbyt wysoka, lecz również z roślinami strączkowymi: z fasolą, soczewicą i ciecierzycą. Pewien stary przepis, nakazuje matkom karmiącym spożywanie makaronu z Tahini, czyli z pastą sezamową. Obok makaronów bardzo charakterystycznym produktem w tradycyjnej kuchni Rodos, jest pligouri, czyli bulgur. Produkowany jest do dziś w kilku wsiach Południowego Rodos i wciąż metodami tradycyjnymi.
Nasiona sezamu
Sezam również uprawiany jest na wyspie. Zagłębiając się w końcu sierpnia, w głąb wyspy, można natknąć się na suszące się w słońcu stosy sezamu. Roślina ta, bowiem odgrywała i nadal odgrywa, ważną rolę w lokalnej kuchni. Z pasty sezamowej (Tahini) wytwarza się słodkie ciasteczka, pieczywo i placki (tahinopites). Z Tahini przygotowuje się wielkopostną zupę, dodaje je do potraw wytrawnych, a nawet do ryb. Wspominając o sezamie, nie można zapomnieć o specjalności wyspy, czyli o melekouni. Wygląda ona, jak popularne sezamki, ale jest inna, miękka i doprawiona przyprawami charakterystycznymi dla Rodos. Dlaczego piszę o melekouni tak enigmatycznie? Ponieważ jest to temat na osobny post.Wino i inne trunki
Kolejny składnik kuchni rodyjskiej, obecny od starożytności to winorośl, która przyniosła Rodos sławę regionu winiarskiego. Przemysł winiarski przetrwał wszelkie próby czasu i trwa nadal pomimo konkurencji ze strony win zachodnich. Rodos ma najdłuższe lato, ze wszystkich greckich wysp oraz najmniejszą liczbę opadów. Stwarza to wyjątkowo dobre warunki dla produkcji winiarskiej, która skupia się wewnątrz wyspy, głównie w Embonie i Sianie.Jak jesteśmy już przy trunkach, to tylko wspomnę o specyficznym dla Rodos wytworze, czyli alkoholowym napoju koriantolino, przygotowywanym na bazie anyżówki. A skoro o anyżówce, to nie można zapomnieć o ouzo, który tutaj też jest wytwarzany. I ostatni z mocnych alkoholi, czyli souma. Jest to napój alkoholowy, podobny do Tsipouro, lecz w przeciwieństwie do niego, często wzbogacany o wyciąg z fig. Souma produkowana jest często z dodatkiem miodu.
Oliwa jako podstawowy produkt kuchni rodyjskiej
Kolejnym produktem, o którym trzeba wspomnieć jest oliwa. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że kuchnia rodyjska opiera się na oliwie. Gaje oliwne pokrywają ogromne połacie rodyjskiej ziemi, a zbiory trwają od listopada do początków lutego.
W starożytności spożywano oliwę surową, tłoczoną na zimno w wielkich prasach, a także polewano nią opiekane na rożnie mięso. Jedzono również oliwki marynowane w solance. W dzisiejszych czasach oliwa to nadal podstawa wszystkich greckich potraw. Wykorzystuje się ją na surowo, do smażenia, do zup i wyrobów cukierniczych. Dobra jakość rodyjskiej oliwy została potwierdzona przez UE, poprzez nadanie oznaczenia ΠΓΕ (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης), czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oliwa to również temat rzeka, by nie powiedzieć morze.
Warzywa przez cały rok
Kolejnymi produktami kuchni rodyjskiej są warzywa: pomidory, cebula, czosnek, cukinie, bakłażany, dynie i inne. Większość warzyw uprawia się na zachodnim wybrzeżu wyspy. Apolakkia znana jest jako zagłębie rolnicze, słynące z najlepszych na wyspie arbuzów i melonów. Nie jest to jedyna uprawa tego regionu, uprawia się tu też pomidory, ziemniaki i inne warzywa. Nieco powyżej w okolicy Kameiros rozciągają się kilometry szklarni, w których również uprawia się warzywa. Warzywa produkowane na Rodos stanowią zaopatrzenie nie tylko dla samej wyspy, lecz również dla otaczających ją wysp.Miód
Miód to także domena zachodniego wybrzeża oraz środka wyspy. Pasieki umiejscowione są w Sianie, Monolithos, Pastidzie i okolicach Ialyssos. Najsmaczniejszy jest miód tymiankowy oraz sosnowy, lub mieszanka ich obu.Białko z mięsa i warzyw strączkowych
Mięso nie stało nigdy wysoko w piramidzie żywienia na Rodos. Tradycyjnie jadało się kozła, w okresie Wielkanocy, jagnięcinę, a w czasie od Bożego Narodzenia do początku Wielkiego Postu, również wieprzowinę. Na Rodos można zjeść stifado z królika, chociaż o wiele częściej obecnie spotkać się można ze stifado z wołowiny.
Jednak o wiele częściej zapotrzebowanie na białko mieszkańcy Rodos zaspokajali z pomocą warzyw strączkowych. Są one bazą wielu potraw do dziś. Wymienię tylko szybko kilka z nich: fasolada, czyli zupa z fasoli; revithia me fourno, czyli zapiekana ciecierzyca; fakes soupa, czyli zupa z soczewicy; revithokeftedes, czyli klopsiki z ciecierzycy; fakoryzo, czyli soczewica z ryżem; fava, czyli pasta z żółtego grochu lub z ciecierzycy, najczęściej polewana karmelizowaną cebulą.
Ryby i owoce morza
Ryby i owoce morza pojawiły się w diecie Rodyjczyków dość późno, bo w okresie późnego średniowiecza. Obok ryb, podawanych na różne sposoby, znaleźć można ośmiornice gotowane w sosie winnym, nadziewane kalmary, garides, czyli krewetki, szczególnie malutkie, sprowadzane na Rodos z sąsiedniej Symi, czy różne osobliwości, jak np. sardynki w liściach winogron.Przyprawy i zioła
Na koniec kilka zdań o przyprawach i ziołach, których pełna jest kuchnia rodyjska. Przyprawy, zwłaszcza kminek i cynamon, są znakiem rozpoznawczym lokalnej kuchni. Popularne są też goździki i gałka muszkatołowa. Do słodkich wyrobów powszechnie dodaje się wanilię, cytrynę oraz machlepi. Z ziół obok oregano, charakterystyczne dla Rodos jest użycie rosnących tutaj: estragonu oraz mięty.
Wpływ sąsiadów na kuchnię rodyjską
Niektóre z nawyków żywieniowych na Rodos spotykane są w wielu regionach śródziemnomorskich , takich jak Azja Mniejsza czy południowe Włochy. Świadczy to o dawnych więzach łączących Rodos z tymi krajami. Stąd wzięła się baklava czy kataifi, tak bliskie w smaku kuchni tureckiej, czy pasticio, będące daniem powstałym z wpływów włoskich. Niektóre produkty i dania rodyjskie mają charakter religijny, głównie należą do nich ciasta i słodycze, przygotowywane na wesela, chrzciny i festiwale religijne oraz na święta: Wielkanoc, Boże Narodzenie czy Wniebowzięcie NMP. Należą do nich wspomniane już melekouni, wielkopostna lagana, chleb oliwkowy, wielkanocne koulourakia czy christopsomo.
Tradycyjna kuchnia rodyjska była pożywna, zdrowa i prosta, lecz równocześnie bogata w smaku. Rodos zawsze wykazywał godną podziwu zdolność do przystosowywania się do czasów, co robi do dzisiaj. Stąd też współczesna kuchnia rodyjska jest mieszanką tradycji i nowoczesności. Obok starych receptur pojawiają się nowe, a obok kuchni tradycyjnej o włoskich czy orientalnych wpływach, pojawia się kuchnia międzynarodowa. Wszystko po to by zaspokoić różne gusta. Zmiany w obecnej kuchni wywołane są przez boom turystyczny, który trwa nieprzerwanie od lat 70-tych ubiegłego wieku. Od tamtych czasów pojawiły się na rodyjskich ulicach hamburgery czy pizze, które niewiele mają wspólnego z kuchnią rodyjską, jednak są znakiem przystosowywania się do czasów… po raz kolejny.A o tym, co warto spróbować będąc na Rodos, napiszę już niebawem.
