Produkty kuchni greckiej

Grecy uważają, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia grecka. Jest w tym trochę racji, gdyż podobną kuchnię możemy znaleźć w Turcji i we Włoszech, a nawet na południu Francji. Także północni sąsiedzi Grecji, żywią się podobnie. Wynika to głównie z położenia geograficznego, klimatu oraz uwarunkowań historycznych. Długoletnia okupacja turecka i wpływy włoskie nie były tutaj bez znaczenia.
Potrawy, które przyjmujemy jako greckie, rodowici Grecy nazywają paradosiaka, czyli tradycyjne. Podsumowując wystarczy powiedzieć, że wiele z tego, co teraz uważa się za fundamenty kuchni tradycyjnej, ma swoje korzenie w antyku. Nie będę więcej zanudzać historią, wspomnę tylko, że starożytni Grecy, jako pierwsza cywilizacja, wyciskała oliwę z oliwek.

Drugim składnikiem greckiej diety są ryby i szeroko pojęte owoce morza. Wynika to z położenia geograficznego Grecji, która korzysta z dostępu do morza na dużym obszarze. Ponad 1/5 kraju składa się z wysp, a na stałym lądzie żadna miejscowość, nie jest oddalona od morza dalej, niż 85 kilometrów. Oprócz ryb przyrządzanych na różne sposoby, popularne są kalmary, ośmiorniczki i krewetki.
Słońce również ma wpływ na kuchnię. Długość nasłonecznienia w ciągu dnia oraz ilość słonecznych dni w roku, wpływa na zbiory owoców i warzyw. Niektóre z nich np. ziemniaki, zbiera się dwukrotnie w ciągu roku. Owoce dojrzewające w słońcu są smaczniejsze, zaś warzywa dorodniejsze. Nie można zapomnieć o pomidorach, które obecne są w każdej greckiej kuchni. Są podstawą sosów, spożywane na surowo, zapiekane, suszone i marynowane. Inne charakterystyczne w posiłkach warzywa to: bakłażany, cukinie, dynie i czosnek.

Z owoców wymienić należy: arbuzy, melony i owoce cytrusowe.
Intensywność greckiego słońca wpływa również na obfitość ziół. Oregano, tymianek, mięta czy estragon to tylko niektóre z tych, które porastają skaliste wzgórza. Zebrane świeże oraz ususzone zioła, to kwintesencja smaku tutejszych potraw.

 

W Grecji nie ma rozwiniętej kultury jedzenia mięsa, zaś białko pozyskiwane jest głównie z ryb oraz z roślin strączkowych. Spożywa się bób, soczewicę, soję, ciecierzycę oraz różne rodzaje fasoli. Stanowią one główny składnik dań lub są jedynie ich częścią.
Ciecierzyca stanowi główny składnik humusu, z soczewicy przygotujemy pastę z warzyw strączkowych , fava, ale również zupę. Podobne zastosowanie ma bób. Nie można zapomnieć o fasoladzie, czyli zupie z fasoli. Oczywiście wszystkie strączkowe mogą stanowić jeden ze składników zimowych sałatek i past.

Nie znaczy to jednak, że nie spożywa się mięsa. Jak najbardziej, lecz o ile kiedyś była to baranina lub jagnięcia, to dzisiaj coraz częściej zastępuje ją wołowina, mięso wieprzowe i drób. Na Krecie popularny jest też królik. Jednak tradycyjnie Grecja zawsze kojarzyć będzie się z jagnięciną oraz z koziną, z których to potraw przygotowuje się tradycyjne świąteczne dania. Baranek wielkanocny z rożna to nie tylko świąteczna potrawa, lecz również symbol.

Kilka słów o serach. Feta to chyba najbardziej znany poza Grecją ser z tego kraju. Najlepszą wytwarza się na północy Grecji. Ale feta to nie jedyny grecki ser. Grecja, mająca długą tradycję zarówno w hodowli owiec, jak i produkcji nabiału, obfituje w różne jego gatunki.
Wymienić mogę jedynie kilka, gdyż sery to temat na osobny post. Jednak będąc w Grecji warto spróbować innych serów i ich smaków, które często jako wyroby tradycyjne, chronione są przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Sery takie noszą oznaczenie Π.Ο.Π.
Jednym z takich serów jest formaella, która od wieków powstaje w górskiej wiosce Arahova a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metsovo, w górach Epiru, jest Metsovone. Równie popularna jest graviera z wyspy Naxos lub z Krety.

 

Makaron to podstawa codziennej kuchni. Je się go w połączeniach z warzywami, z sosami oraz z mięsem, gotuje się go lub zapieka. Tradycja jedzenia makaronu i potraw zbożowych, również ma swoje korzenie w antyku i związana jest z rozpowszechnioną wówczas produkcją zbożową. Nie sposób wymienić wszystkich potraw makaronowych, wspomnę tylko o tej najprostszej, najpowszechniejszej, czyli o makaronie z mięsem mielonym, zwanym makaronia me kima.

Jak jesteśmy przy produktach zbożowych, to musimy wspomnieć o plackach pita. Pita to okrągłe placki, formowane ręcznie, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody. Jest ona  dodatkiem do potraw mięsnych i sosów, lub zawija się w nią pieczone mięso, pomidora, cebulkę, frytki i sos tzatziki. Potrawa ta znana jako gyros, jest przykładem greckiego fast food.
Pita, oznaczająca placek, to również danie składające się z ciasta, najczęściej fyllo i farszu. Przyjmuje ono nazwę od farszu, który je wypełnia, i tak: spanakopita, to placek z nadzieniem szpinakowym, a kreatopita, to placek z nadzieniem mięsnym itd.

Z mąką związane jest też pieczywo. Najczęściej spożywa się białe, pszenne pieczywo, które wyglądem i smakiem przypomina polskie bagietki. Innym rodzajem chleba, jest ciemny razowy chleb, często wypiekany w chlebowych piecach. Zwyczaj wypiekania takiego chleba w warunkach domowych, zachował się głównie na wyspach i w niektórych wsiach.
Chleb jest produktem, bez którego nie może się obejść żaden grecki posiłek i nie mówię tutaj o sałatce czy przekąskach. Dotyczy to również dań makaronowych, ryżu czy ziemniaków.
Inny wypiek zbożowy, to różne rodzaje suszonego pieczywa. Sucharki takie podaje się polane oliwą i posypane ziołami, lub smaruje pastą z oliwek i obkłada pomidorami z serem feta. Sucharki te noszą nazwę paksimadi, zaś przekąska nazywa się dakos.

 

Na koniec wspomnę o greckich trunkach. Wiadomo, że produkcji wina Grecy nauczyli się od samego Dionizosa i od tamtej pory uprawiają winorośle. Jednak wino greckie nie jest tak znane, ani rozpowszechnione, jak wina zachodnie. Przyczyną mogą być inne szczepy winogron, wykorzystywane w uprawie. Dzięki nim uzyskuje się wina specyficzne smakowo, najczęściej wytrawne i półwytrawne.

Słodkich win jest niewiele, a najbardziej znana to Mavrodafni z Patry. Na smak wina wpływa klimat, rodzaj odmiany i warunki glebowe.
W dwudziestu regionach winiarskich, produkuje się wina tak różnorodne w smaku, że warto będąc na jakimś obszarze posmakować lokalnych trunków.

Do sztandarowych greckich win zaliczyć należy retsinę, młode, białe wino, aromatyzowane sosnową żywicą. Ponieważ jego smak, acz charakterystyczny, nie dla każdego może być strawialny, dlatego najlepiej pić go z dodatkami.

Jedno zdanie o greckich piwach. Najpopularniejsze matki to Mythos, Fix, Alfa czy Pils Hellas. Smakowo nie dorównują one niemieckim, lecz Grecy nigdy nie byli gorzelnikami.
Kolejnym trunkiem, bardzo charakterystycznym dla Grecji jest Ouzo. Napój ten pije się dobrze schłodzony i z niewielką ilością wody. Początkowo bezbarwny, po dolaniu wody robi się biały i mętny. Jego anyżkowy smak i aromat, nie każdemu może odpowiadać, lecz dla amatorów anyżkowych trunków, będzie miłą pamiątką.
Na koniec zostawiłam sobie najmocniejszy trunek, czyli grecki winiak Metaxa. Sprawdza się on pity samodzielnie, jak koniak oraz z dodatkami np., ze Spritem. Butelka Metaxy to idealny prezent lub pamiątka z wakacji.

Zdaję sobie sprawę, że zaledwie odsłoniłam kawałek, z tego bogatego tematu, jakim jest kuchnia grecka. Nie jest to, bowiem twór jednolity. Kuchnia zależy, bowiem również od geografii, i jest zróżnicowana regionalnie. Dlatego też w przyszłości postaram się opisać ją bardziej szczegółowo, na przykładzie kuchni rodyjskiej, czyli tej, o której wiem najwięcej, również z własnego doświadczenia.